|
MARDİN YEMEKLERİ
MARDİN YEMEKLERİ
Bir çok kavimlere ev sahipliği yaptığı ve kervan yollarının kesiştiği bir noktada olması sebebi ile Mardin'deki yemek kültürünü de geliştirmiş ve yemek çeşitlerini de çoğaltmıştır. Güney ve Doğu Anadolu'nun bol baharlı, yağlı beslenme özelliği Mardin'de de görülmektedir. Yörenin en meşhur yemekleri, daha ziyade köylerde yapılmakla birlikte merkezde de yapılmaktadır. Et ve süt ürünlerine hemen tüm yemeklerde rastlanır. Sebzenin beslenmedeki yeri oldukça sınırlıdır. Pazardan sağlanan biber, patlıcan gibi sebzeler kurutularak, domates de salça yapılarak kışa saklanır. Kavurma, sucuk, üzüm sucuğu yanında evde hazırlanan kışlık yiyeceklerin başında bulgur ve şehriye gelmektedir. En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğe olması, bulguru beslenmede ön plana çıkarmaktadır. Çorbalık olarak hazırlanan "dövme" yanında, kullanım alanlarında bulgur çeşitlilik gösterir. Köfteliğe "ihşane", içli köfte yapımında kullanılır.
|
ÇORBALAR:
-
Lebeniye
-
Un Çorbası
-
Mercimek Çorbası
-
Kelle Paça
-
Çorten
ET YEMEKLERİ:
PİLAVLAR:
HAMUR İŞLERİ:
-
Sembusek
-
Cevizli börek
-
Susamlı Patetez Böreği
-
Yumurtalı Susamlı Börek
-
Lor Böreği,
ZEYTİNYAĞLI YEMEKLER:
TATLILAR VE PASTALAR:
-
Sütlaç
-
Davk Bi Dıps
-
Peynir Helvası
-
Harire
-
Tarçınlı Tatlı
-
Havuç Tatlısı
-
Zerde
-
Un Helvası Tatlısı
-
Zingil
-
Mahlep Tatlısı
-
Kahiyat
-
Davk il May
-
İpsise
-
İsfire
-
Çörek
-
Bademli Helva
-
Susamlı Helva
-
Tahinli Helva
-
Cevizli helva
-
Hurma Tatlısı
|
KEBABLAR:
-
Mardin Kebabı
-
Yoğurtlu Kebab,
KÖFTELER:
-
İçli köfte(Ikbebet)
-
Aya Köfte(Irok)
-
Mercimekli köfte(Bello)
DOLMALAR-SARMALAR:
-
Patlıcan Dolması
-
Biber Dolması
-
İşkembe Dolması
-
Kaburga Dolması
-
Tatlı Kabak Dolması
-
Hindi Dolması
-
Kuzu Dolması
-
Tavuk Dolması
-
Domates Dolması
-
Kırmızı Biber Dolması
-
Lahana Sarması
-
Pazı Sarması
-
Üzüm Sarması.
PİYAZLAR-SALATALAR:
-
Patates Salatası
-
Çoban Salatası
-
Beyin Salatası
-
Ebegümeci Salatası
-
Acur Salatası
-
Nar Salatası
TUZLULAR:
İÇECEKLER:
-
Süryani Şarabı
-
Nar suyu
-
mahlep likörü
-
Sumak suyu
-
üzüm suyu
-
mahlep rakısı
ÇEREZLER:
-
Leblebi
-
Şekerli
-
Leblebi
-
Badem
-
Badem Şekeri
-
Ibzor
-
Kabuksuz Kavun Çekirdeği
-
Kabak Çekirdeği
-
Bıtım
-
Mahlep
-
Ceviz
-
Pestil
-
Cevizli Sucuk
|
· Kapalı Lahmacun (Sembusek) :
Un ve tuzlu suyla yoğrulmuş hamurun merdane yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verildiği yemek türüdür.
Malzemeler :
-İçinin hazırlanması için- 1 kg. köftelik kıyma, 500 gr. kuru soğan, 1 demet maydanoz, tuz, karabiber, 2 çorba kaşığı biber salçası.
-Dışının hazırlanması için- 2 kg. un, 1 adet kabartma tozu, 1 çorba kaşığı tuz.
Hazırlanması:
-İçinin hazırlanması- Yukarıda hazırlanmış malzemeler kıymayla karıştırılır.
-Hamurun hazırlanması- 2 kg. un, kabartma tozu ve 1 çorba kaşığı tuz karıştırılarak, hamur haline getirilir. Üzerine nemli bez örtülüp dinlenmeye bırakılır. Dinlendirilen karışımdan cevizden biraz büyükçe parçalar ayrılır. Merdane yardımıyla yuvarlak yufka şeklinde açılır. İçine önceden hazırlanan iç konup, ikiye katlanır. Üzerine yumurta sarısı sürülüp fırına verilir. Sıcak olarak servis yapılır. Çoban salatası ve Ayran ile birlikte yenir.
· Kızarmış İçli Köfte (İrok) :
Mardin'de iki çeşit içli köfte vardır. Biri kızarmış (İrok) diğeri ise haşlanmış içli köftedir. (İgbebet) Kızarmış içli köfte sadece Mardin'e özgüdür.
Malzemeler :
-Dış hamurunun hazırlanması için- 2 kg kısırlık bulgur, 250 gr. çiğ köftelik et,4 adet haşlanmış patates, 2 yumurta, 2 kaşık un, 1 çorba kaşığı tuz.
-İç'in hazırlanması için- 1 kg köftelik kıyma, 500 gr soğan, 1 demet maydanoz, karabiber, tuz.
Hazırlanışı :
-İçinin hazırlanması- Soğanlar ince ince kıyılıp, ateşte haşlanır. Suyunu çektikten sonra yağla kavrulur. Soğanın üzerine kıyma eklenip 1-2 dk. kadar kavrulur. Maydanoz tuz, karabiber ve pul biber eklenir. 20 dk. kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır.
-Dışının hazırlanması- Kısırlık bulgur, haşlanmış patates, çiğköftelik et karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde hamur koparılır. Başparmak yardımıyla havuz şeklinde açılır. Hazırlanan kıyma havuzun içine doldurulup ağzı kapanır. Kurabiye şeklinde yuvarlatılır. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.
· Kaburga Dolması :
En çok bulgur pilavı ile yenen etli bir yemek türüdür. Özelliği koyunun kaburga kamiğinden yapılmasıdır. Kaburgaların üstündeki etin içi kesilir, etli pilav ile doldurulup pişirilir.
Malzemeler: Hazırlanışı: Pirinci ılık ve tuzlu suda soğuyuncaya kadar bekletin. Kol etini kuşbaşı doğrayın. Doğradığınız eti bir bardak su ile ateşe koyup, kavurarak suyunu çektirin. İçine karabiber ve tuz atın. Üzerine biraz sıcak su ilave ettikten sonra eti kaynamaya bırakın. Başka bir tencerede 2 çorba kaşığı yağ eritin. Pirinci bol suda yıkayıp yağda kavurun. Kavurduğunuz pirinci, kaynamakta olan etin suyuna ilave edip yarı pişmiş bir pilav yapın. Bir başka kapta, bademi suda haşlayın. Kabuklarını soyup yıkadıktan sonra suyunu süzüp yağda kavurarak pembeleştirin. Yarı pişmiş pilava, bademleri, kıyılmış reyhan ya da maydanozu ilave edin. İçine yenibahar da attıktan sonra karıştırın.
Kaburgalardaki etle kemiğin arasını açıp, pilavı doldurun. Doldurma işlemini iyi ayarlayın, çok doldurursanız patlayıp pilavın tencereye saçılmasına, az doldurursanız içine su girmesine neden olabilirsiniz. Etinizin üzerine biraz salça sürün ve bir çorba kaşığı yağda kızartın. 3 bardak dolusu kaynar suyu ilave edip, tuz da attıktan sonra, kapağını örtün. Tencerede önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde yerleştirerek 1 saat kaynatın, sonra etli tarafını çevirerek, iyice yumuşayıncaya kadar çok hafif ateşte 4-5 saat kadar pişirin. Kaburga doldurulduktan sonra salça sürülmeden de pişirilebilir. Salça sürülmeden pişirilirse, servise almadan önce fırında üzeri pembeleşinceye kadar kızartılır.(6 kişilik) 1 yaşındaki oğlak ya da kuzu kaburgası, 250 gr. koyun kol eti, 2 su bardağı pirinç, 4 çorba kaşığı tereyağ, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 3 su bardağı su, 1 su bardağı badem, 1 çorba kaşığı çok ince kıyılmış maydanoz veya reyhan.
· Zerde : Tatlılardan en çok özellik gösteren zerde, genelde bayramlarda yapılır.
· Mercimekli Köfte (Bello) : Öğle yemeği olarak hazırlanan az külfetli, her ailenin bütçesine uygun bir yemek türüdür.
· Çoban Çorbası (Lebeniye) : Yoğurt ve buğdaydan yapılmaktadır.
· Kavurma : Kışın kullanılmak üzere et kavrulup saklanmakta, kışın çıkarılıp ısıtıldıktan sonra evlerde seviler yenmektedir.
· Mevlüt Çöreği (Kliçe) : Şeker, yağ, un ve baharat karışımından müteşekkil çörek, genelde vefat eden kişilerin mevlüdünde dağıtılmak üzere hazırlanır.
Malzeme: 1 kg un, 250 gr tereyağı, 250 gr şeker, 250 gr süt, 10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve bira mayası.
Hazırlanışı: Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır. Bayram günü özellikle peynir eşliğinde yenir.
· Acı Kahve (Mırra) : Acı kahve içme ve ikram etme geleneği Güneydoğu Anadolu illerinin bazılarında gelenek halindedir. Çoğu kez mevlüt, doğum, tebrik ve yaşgünlerinde ikram edilir.
· Kuzu Dolması : Kuzu parçalanmadan içinin pirinç, biber, baharatla doldurulup, fırında pişirilip sofraya getirildiği yemek türüdür.
· Tava Yemeği (Güveç) : İlkbaharda taze ve körpe etten sebzelerle yapılıp, fırında pişirilir.
· Şehriyeli Bulgur (Bırgıl) : Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Özelliği elde yapılan şehriye ile karıştırılarak pişirilmesidir. Her yıl aileler yakınları ile bir evde toplanır, şehriye kesilir, kesilen şehriyeler kurutulduktan sonra fırında kavrulur ve bulgurla karıştırılır.
· İşkembe Dolması (Kibe) : Çok yağlı, masraflı ve külfetli olan bir yemek türüdür. Mardin'e özgü olan bu yemek genelde özel gün ve davetlerde yapılıp ikram edilir.
· Patlıcan Kebabı (Maldum) : Mardin ve yöresine özgü bir yemek çeşididir. Patlıcanların halka halka kesilip aralarına kıyma konulup fırına atılır. Bir nevi dizmedir.
|
